В шестнадцать лет она появилась обнажённой на фотографиях в мексиканском журнале «Caballero». Её карьера резко изменилась после съёмок в телесериале «Богатые тоже плачут». Этот сериал стал успешным в Латинской Америке, Испании, Франции, СССР, Китае и на Филиппинах. Два года спустя она сыграла главную роль в сериале «Право на рождение». В 1987 году её карьера ещё раз сделала виток, когда она сыграла главную роль в «Дикой Розе». Основная песня этого сериала, также называющаяся «Rosa salvaje» (в переводе с исп. дикая роза), стала её хитом #1.
С 1990-х годов она ведет различные шоу-программы.
Она никогда не выходила замуж, а её личная жизнь всегда служила предметом для сплетен и пересудов. Её сын, Кристиан является молодёжным кумиром в Латинской Америке и США. Женился на Габриэлле Бо (развод), потом на Валерии Либерман. Из-за чего поссорился с матерью. О том, что у Кристиана и Валерии родилась дочь Симона (род. 18 июня 2005), Вероника узнала из газет.
Имеет двух детей — сыновья: Кристиан Кастро,1974 г.р.(исполнитель роли подростка Рубена в телесериале «Моя вторая мама») и Мишель Кастро,1984 г.р.. Является сестрой режиссёра сериалов Хосе Альберто Кастро. В бывшем СССР стала известна благодаря главным ролям в сериалах «Богатые тоже плачут» и «Дикая Роза».
