В шестнадцать лет она появилась обнажённой на фотографиях в мексиканском журнале «Caballero». Её карьера резко изменилась после съёмок в телесериале «Богатые тоже плачут». Этот сериал стал успешным в Латинской Америке, Испании, Франции, СССР, Китае и на Филиппинах. Два года спустя она сыграла главную роль в сериале «Право на рождение». В 1987 году её карьера ещё раз сделала виток, когда она сыграла главную роль в «Дикой Розе». Основная песня этого сериала, также называющаяся «Rosa salvaje» (в переводе с исп. дикая роза), стала её хитом #1.

С 1990-х годов она ведет различные шоу-программы.

Она никогда не выходила замуж, а её личная жизнь всегда служила предметом для сплетен и пересудов. Её сын, Кристиан является молодёжным кумиром в Латинской Америке и США. Женился на Габриэлле Бо (развод), потом на Валерии Либерман. Из-за чего поссорился с матерью. О том, что у Кристиана и Валерии родилась дочь Симона (род. 18 июня 2005), Вероника узнала из газет.

Имеет двух детей — сыновья: Кристиан Кастро,1974 г.р.(исполнитель роли подростка Рубена в телесериале «Моя вторая мама») и Мишель Кастро,1984 г.р.. Является сестрой режиссёра сериалов Хосе Альберто Кастро. В бывшем СССР стала известна благодаря главным ролям в сериалах «Богатые тоже плачут» и «Дикая Роза».

Фильмография:

El Amor Tiene Cara De Mujer
El Edificio De Enfrente
Barata De Primavera
Pasiones Encendidas
Manana Sera Otro Dia
Los Ricos Tambien Lloran (1979)
El Derecho De Nacer (1981)
Veronica El Rostro Del Amor (1982)
Cara a Cara (1983)
Yolanda Lujan (1984) - Иоланда Лухан (шёл в России, 2х2)
Felicita, Donde Estas? (1985)
Amor Prohibido (1986)
Rosa Salvaje (1987)
Mi Pequena Soledad (1990)
Valentina (1993)
Pueblo Chico, Infierno Grande (1997)
Codigo Postal (2006)
Mujeres Asesinas (2008)
Los exitosos Perez (2009-2010)